offline_pin Вопрос решен
Обращение с отходами
Как правильно обращаться с остатками продуктов питания после приготовления пищи

Ситуация:

На предприятии общественного питания от деятельности кухни образуются остатки продуктов после приготовления пищи (растительные отходы, кости, панцири, мясные, рыбные остатки)

Вопрос:

1) Требуется ли установка холодильных камер для накопления остатков пищи?

2) Необходимо передавать указанные отходы на размещение или обезвреживание (сжигание)

access_time 12.05.2022
person_outline Павел Шевчук
Вы ответили на этот вопрос
1
ответ
102
просмотра

ОТВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ: 1

access_time 12.05.2022

Здравствуйте, Павел!

В данном случае целесообразно классифицировать такой отход как "7 36 100 01 30 5. пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные", конечно есть нюанс про сырое мясо, рыбу, но, пожалуй, их проще проварить какое-то время, чем отдельно учитывать как биологические отходы.

Вместе с тем рамочные требования, содержащиеся в ст. 16 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", предписывают следующее:

1. Отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений.

2. Отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, делятся на категории:

а) отходы, состоящие из животных тканей;

б) отходы жизнедеятельности продуктивных животных;

в) иные отходы (твердые отходы, мусор).

3. Отходы в соответствии с категорией должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора, закрываемые емкости.

4. Конструктивные характеристики указанных в части 3 настоящей статьи емкостей должны обеспечивать возможность их очищения и (или) мойки и их защиту от проникновения в них животных.

5. Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений, с территории производственного объекта по производству (изготовлению) пищевой продукции не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека.

При этом нужно понимать, что согласно Федерального классификационного каталога отходов, утвержденного Приказом Росприроднадзора от 22.05.2017 N 242, данные отходы не относятся к твердым коммунальным отходам, что также подтверждают письмо Росприроднадзора от 06.12.2017 N АА-10-04-36/26733 «О направлении информации» и письмо Минприроды России от 15 января 2019 г. N 12-50/00189-ОГ «Об обращении с ТКО», судебная практика (см. Постановление Арбитражного суда Северо-Кавказского округа от 20 марта 2019 г. по делу N А53-32042/2017).
С другой стороны, СанПиН 2.1.3684-21 содержит отдельные требования только к периодичности вывоза пищевых отходов, образующихся в медицинских учреждениях, а именно хранение пищевых отходов при отсутствии специально выделенного холодильного оборудования допускается не более 24 часов. При использовании специально выделенного холодильного оборудования вывоз пищевых отходов из организации осуществляется по мере заполнения, но не реже 1 раза в неделю (п. 171 СанПиН 2.1.3684-21).

А СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" не содержит отдельных требований к обращению с пищевыми отходами, НО позиционирует все образующиеся от организации общественного питания населения отходы как твердые коммунальные отходы.
Таким образом, несмотря на то, что действующим законодательством не определены четко требования к накоплению и удалению именно пищевых отходов, нельзя отрицать тот факт, что данные отходы подтверждены процессам гниения, в них могут развиваться болезнетворные микроорганизмы, а также завестись грызуны, поэтому с учетом положений ст.22 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", согласно которой отходы производства и потребления подлежат сбору, накоплению, транспортированию, обработке, утилизации, обезвреживанию, размещению, условия и способы которых должны быть безопасными для здоровья населения и среды обитания и которые должны осуществляться в соответствии с санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами РФ, представляется целесообразным придерживаться тех требований по периодичности удаления, которые предусмотрены для твердых коммунальных отходов.

Таким образом, холодильник для накопления пищевых отходов не обязателен, но его наличием (отдельного холодильника) можно регулировать периодичность вывоза пищевых отходов. Пищевые отходы (отходы от приготовления пищи) можно вывозить на размещение, если речь не идет об отходах пищевых продуктов, там отдельное регулирование.

Сервис работает в тестовом режиме. Задать вопрос может только подписчик журнала «Экология производства».